ОП.05 Основы калькуляции и учёта

Калькуляция: понятие. Порядок составления калькуляции на готовую продукцию.

План

1.      Расчет количества сырья по нормативам

2.       Составление калькуляционной карточки

3.       Порядок составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда

 

1.      Расчет количества сырья по нормативам

Цены  на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом. В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

  • высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);
  • вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);
  • третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

  • расход сырья;
  • выход полуфабрикатов и готовых блюд;
  • технология приготовления;
  • нормы используемого сырья по массе в граммах;
  • нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов;
  • масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику  рецептур и цены на продукты и сырье.

2.      Составление калькуляционной карточки

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

  • по плану – меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт;
  • на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
  • определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё;
  • исчисляется стоимость сырьевого набора блюд путём умножения количества  сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берётся из сборника рецептур);
  • устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или  гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а так же цены на продукты и сырье.

4.      Порядок составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюдо производится в следующем порядке:

  • определяется ассортимент блюд (по плану — меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
  • устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур);
  • определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
  •  исчисляется стоимость сырьевого набора блюд (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показывается следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом);
  • устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.                

При составлении карточек следует обратить внимание на следующее:

  • если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;
  • если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием Приложений и таблиц в конце Сборника;
  • если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличить расход сырья по массе брутто.
  • нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.

 

Вопросы:

1.Порядок определение калькуляции на блюдо.

2.Источеики для определения массы выхода готового блюда для калькулирования.

3.Порядок составления калькуляционной карточки.